Ondokuz Mayýs Üniversitesi (OMÜ) Mühendislik Fakültesi Gýda Mühendisliði Bölümü Öðretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Þule Üstün, gýdalarý en iyi saklama koþulunun dondurarak saklama olduðunu belirterek, ''Dondurulmuþ bir üründen daha iyisi ancak tazesidir'' dedi.

Üstün, son yýllarda yaþanan teknolojik geliþmelerle birlikte neredeyse her evde bir derin dondurucusu olan buzdolabý bulunduðunu kaydederek, gýdalarý en iyi saklama þekli olan dondurarak saklamanýn da gýdalarýn kalitesinin korunmasý açýsýndan bilinçli yapýlmasý gerektiðini söyledi.

Dondurma iþleminin hemen her gýdaya uygulanabileceðini kaydeden Üstün, her gýdanýn özelliðine göre dondurulmasý gerektiðini belirterek, þu bilgileri verdi: ''Dondurulacak gýda maddesinin cinsine ve dondurulan ürünün kullaným amacýna baðlý olarak dondurma öncesinde çeþitli ön iþlemler yapýlmalýdýr. Dondurulacak her sebze sanki hemen sofraya gelecekmiþ gibi hazýrlanmalýdýr. Buna göre sebzelerin ayýklanmasý, yýkanmasý kabuk, uç ve sap gibi yenmeyen kýsýmlarýnýn atýlmasý gerekir. Sebzelerin dondurulmasýnda en önemli ön iþlem haþlamadýr. Dondurulacak sebzelerin haþlama süreleri kaynar suda çeþide, körpeliðe veya iriliðe baðlý olarak genellikle 1-5 dakika arasýnda deðiþmektedir. Haþlanan sebzeler soðuk su ile etkin biçimde soðutulmalýdýr. Pýrasa, soðan, yeþil biber ve dolmalýk biberler yýkama, ayýklama iþlemleri uygulandýktan sonra hiçbir haþlama uygulamaksýzýn doðrudan doðruya ve
bütün halde dondurulmalýdýr.''

MEYVELER
Dondurulacak meyveler ise ayýklanýp yýkandýktan sonra çekirdeklerinin çýkarýlmasý ve kabuklarýnýn soyulmasý gerektiðini anlatan Üstün, ''Daha sonra doðrama yada dilimle yapýlýr. Meyveler piþirildiði zaman her türlü üstün niteliklerini kaybeder. Bu nedenle sebzelere uygulanan haþlama iþlemi meyvelere uygulanmamalýdýr. Bazý meyveler þeker þurubu içinde de dondurulabilir. Çilek gibi bazý meyveler ise doðrudan dondurulabilir''dedi.

Dondurulan gýdalarda dondurma iþleminin hýzla yapýlmasý gerektiðini ve kalite açýsýndan dondurma iþleminin genellikle -21 derece olarak gösterildiðini belirten Üstün, baþlangýç aþamasýnda gýdalarýn derin dondurucunun en soðuk olan üst bölümüne konmasý gerektiðini söyledi.

ÇÖZME ÝÞLEMÝ
Üstün, dondurulmuþ gýdalarýn çözülmesinde de dikkat edilmesi gerekenler olduðuna dikkat çekerek, þöyle devam etti: ''Eðer gerekli önlemler alýnmazsa dondurulmuþ bir üründe çözülme sýrasýnda çok önemli deðiþmeler belirir ve ürün sanki hiç dondurulmamýþ gibi hýzla bozulur. Piþirilmek suretiyle tüketilecek ürünler, örneðin sebzeler, et ürünleri kaynar suya atýlarak hem çözülür hem de ayný anda piþirilir. Ancak büyük parçalar halindeki etler bu þekilde piþirilecek olurlarsa dýþý piþtiði halde içi çið kalabilir. Bu yüzden büyük parçalar halindeki dondurulmuþ etler önce yaklaþýk +10 derecede kýsmen çözülür daha sonra yüksek sýcaklýklarda kýsa sürede çözülür. Meyveler ise daha düþük derecelerde çözülmelidir.''

''Dondurulmuþ bir üründen daha iyisi ancak tazesidir'' diyen Üstün, dondurma iþleminin diðer saklama koþullarýna göre en iyisi olduðunu, iyi bir dondurma iþleminde sýðýr, koyun ve tavuk etlerinin 6-12 ay, dana etinin 4-14 ay, balýk etinin 2-8 ay, meyve ve sebzelerin 6-24 ay arasýnda baþarýyla saklanabildiðini bildirdi. Üstün, yapýlan bir araþtýrma da -18 derecede pýrasa ve soðanýn haþlanmaksýzýn 9 ay, havucun 6 ay, iyi hazýrlanmýþ sebzelerin ise -18 derecede 1 yýl süreyle baþarýyla depolanabildiðinin belirlendiðini de söyledi.
Kaynak:Mynet