Anason: Haziran-aðustos aylarýnda, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliðinde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boþ, çok dallý, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yapraklarý uzun saplý, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bileþik þemsiyelerde toplanmýþlardýr. Meyveleri armut þeklinde küçük, üzeri tüylü, yeþilimsi sarý renklidir. Baþta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiþtirilir. Kültür anasonunun vatanýnýn Anadolu olduðu tahmin edilmektedir. Meyvalarýnda niþasta, müsilaj, sabit ve uçucu yað bulunmaktadýr. Uçucu yað miktarlarý bitkinin cinsine ve yetiþtiði yerin þartlarýna baðlýdýr. Uçucu yaðýn % 80-90’ý anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buharý distilasyonu ile elde edilen anason yaðý, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason týpta midevi, baðýrsak gazlarýnýn teþekkülünü önleyici, hazmý kolaylaþtýrýcý ve göðüs yumuþatýcý olarak kullanýlýr. Ayrýca nefes darlýðý, öksürük ve kalb çarpýntýsý rahatsýzlýklarýnda da etkilidir. Anason yüksek dozda alýndýðýnda baþ aðrýsý, uyuþukluk, görme zorluðu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastalýðýna sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teþekkül eden gazlarý gidermede çok faydalýdýr. Bebekler için bir çay kaþýðý tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazýrlanýr. Yemeklerden önce veya süte katýlarak bir kaç çay kaþýðý verilir. Büyükler % 1-2’lik çayýný günde 2-3 bardak alabilir. Kullanýlan kýsmý, meyvalarý ve yapraklarýdýr. Meyveleri tamamen olgunlaþtýktan sonra toplanýr ve gölgede kurutulur













Çörekotu: Haziran-temmuz aylarý arasýnda yeþille karýþýk açýk mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarlarý ve bilhassa ekin tarlalarý içinde bulunur. Gövde dik ve kýsa tüylüdür. Yapraklarýn alttakileri saplý, üsttekileri sapsýzdýr. Çiçekler uzun saplý ve tek tektir. Taç yapraklarý iki loplu ve bal özü bezleri taþýyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval þekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiþtirilmektedir. Bitkinin kullanýlan kýsýmlarý tohumlarýdýr. Tohumlarý tamâmen olgunlaþtýktan sonra toplanýr ve güneþte kurutulur. Çörekotu tohumlarýnda uçucu ve sabit yað, tanen, þekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuþtur. Tohumlarý gaz söktürücü, uyarýcý ve idrar söktürücü olarak kullanýlmaktadýr. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarýnýn içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku deðiþtiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve ayný þekilde kullanýlan diðer türleri þunlardýr:



Þam çörekotu (Nigella damascena): Yapraklarý parçalýdýr. Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafýndan örtülmüþ durumdadýr. Parlak mâvi çiçeklidir.

Kýr çörek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliðinde mâvi çiçeklidir. Yapraklarý sivri parçalýdýr. Tohumlarý kurt düþürücü olarak da kullanýlýr.













Defne: 6-18 m yüksekliðinde, yuvarlak tepeli ve sýk dallý bir aðaç veya aðaçtýr. Almaþýk sapýn iki yanýnda karþýlýklý deðil de aralýklý olarak bir saðda, bir solda bitmiþ yapraklar þeklinde dizilmiþ, 7.5-10 cm uzunluðundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarlarý da genellikle dalgalýdýr. Bitkinin sarýmsý veya yeþilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaþtýðýnda rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardýr. Bitkinin kullanýlan kýsmý yaprak ve meyveleridir. Yapraklarý uçucu yað yönünden zengindir. Baharat olarak kullanýlýr. Defne meyvelerinde de uçucu yað ve diðer yaðlar, acý maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir aðrýlarýna karþý kullanýlýr. Meyve yapraklarýndan elde edilen yað cildi tahriþ edici merhemlerin içine konur. Ayný maksat için veteriner hekimlikte de, bundan baþka sabun ve þampuanlara koku vermek için de kullanýlýr.











Hardal:0,2-1,5 m boylarýnda beyaz veya sarý çiçekli, yýllýk otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardýr. Türlerinin çoðu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetiþir. Hardalýn beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere deðiþik türleri vardýr.

Siyah hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yýllýk sarý çiçekli otsu bir bitkidir. Yapraklarý saplýdýr. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm geniþlikte, sap üzerine yatýk, tüysüz, hemen hemen dört köþeli, kýsa sivri uçludur. Yassý ve köþeli olan meyvelerinde tohumlarýn bulunduðu yerler þiþkindir. Tohumlar kýrmýzýmsý siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve Ýran’da kültürü yapýlýr.

Kullanýlan kýsýmlarý tohumlarý ve tohumlarýndan elde edilen yaðýdýr. Bitkinin yapraklarý dökülmeye baþladýðýnda meyve salkýmlarý toplanýr. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumlarý alýnýr. Hardal tohumlarýnda müsilaj, yað, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardýr. Çok eskiden beri týpta kullanýlmaktadýr. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatýþtýrýcý ve tarçýnla karýþtýrýlýrsa iyi bir iþtah açýcýdýr. Hâricen yaký, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronþitte mevzii tahriþ yapmak için kullanýlýr. Hardal yaðý cildi tahriþ eder, onun için sürüldüðü yer kýzarýr. Hafif antiseptiktir. Dumaný öksürük ve gözyaþý getirir. En fazla baharat olarak kullanýlýr. Deriyi tahriþ edip, kýzarttýðýndan iç organlardaki kaný dýþarýya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanýlýr. Hardal yakýlarý bir saatten fazla tutulmamalýdýr. Aksi halde yýlancýða benzer büyük þiþler meydana gelir. Yakýlar ýlýk suda ýsýtýlýr. Sýcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakýsý, hardal tozunun kâðýt üzerine yapýþtýrýlmasý suretiyle elde olunur. Kullanýlacaðý zaman ýlýk suda ýslatýlarak hardallý tarafý deriye gelecek þekilde kullanýlýr.

Beyaz hardal otu (Sinapis alba): Beyaz çiçekli hardal otudur. Vataný Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapýlýr. Önemli bir yað bitkisidir.

Beyaz hardal otunun sarý-kýrmýzý veya beyaz renkteki olgun tohumlarýndan hardal yaðý elde edilir. Kullanýlýþý siyah hardal otu ile aynýdýr.

Yabani hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yüksekliðinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarýnda yetiþen bir tarla otudur.











Hindistancevizi:Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiþtirilir. Baharat olarak kullanýlan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklýdýr. Küçük hindistancevizi olarak anýlýr fakat tamâmen farklý olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adalarý) yetiþir. Yaz ve kýþ yeþil olur. 10 m yüksekliðindedir. Avrupalýlar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarýndan Muskat’tan gönderilirdi. Tohumlarý týpta kullanýlýr. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen aðsý bir örtü vardýr. Tohumlarý ve etli olan aril denilen kýsmý kullanýlýr. Tohumlarý miristisin, uçucu yað, niþasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayý bâzý ilaçlarýn bileþimine girer. Sindirim kolaylaþtýrýcý ve gaz söktürücü etkisi vardýr. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kýsmý da aromatik kokuludur. Yüksek dozlarý zehirlidir. Türkiye'de yýlda 1500 ton civarýnda tüketilir. Tatlý ve pastacýlarda yoðun olarak kullanýlýr.













Karabiber:Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiþtiriliyor. Adana ciarýnda deneme üretimleri yapýldý, fakat baþarýlý sonuç alýnamadý. Ülkemizin iklimi Karabiber yetiþtirilmesini müsait deðil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeþidi var. Bunlardan Salavak, biraz çekildiði zaman esmer, Malabar açýk giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazý renginde oluyor. Karabiber, baþta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok yemekte kullanýlýyor. Karabiberin ülkemizdeki yýllýk tüketimi 3 bin ton civarýnda.











Karanfil: 10-20 m yüksekliðinde, yaprak dökmeyen aðaçlardan elde edilir. Vataný, tropik Asya (Moluk Adalarý, Zengîbar) dýr. Karanfil bildiðimiz süs karanfil çiçeðinden farklýdýr. Yaz kýþ yeþil kalan yapraklarý, meþin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuþ tomurcuklarý “karanfil” adýný alýr. Kurutulmuþ tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer þekilde, ovaryumu hafif dört köþeli, dört taç ve çanak yapraðýndan meydana gelmiþ olup, kýrmýzý-kahverenklidir. Çiçek saplarý da karanfil adýyla satýlmakta ise de ikinci kalite ürün sayýlmaktadýr. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adýndaki bir uçucu yaðdýr. Kurutulmuþ tomurcuklar ezilip subuharý distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansý denilen uçucu yað elde edilir. Bu uçucu yaðda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hoþ kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok eski çaðlardan beri baharat olarak kullanýlmaktadýr. Eskiden saraylarda konuþacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanýrlardý. Týpta, diþ hekimliðinde, diþ tedâvisinde aðrý kesici ve antiseptik olarak kullanýlýr. Gaz söktürücü bir etkisi de vardýr. Diþ macunlarýnýn terkibine girer. Pasta ve þekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanýlýr. Ayrýca eugenol vanilin eldesinde kullanýlan baþlýca maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok yetiþtirildiði ve ihraç edildiði ülkelerin baþýnda Zengibar ve Madagaskar gelir.













Kekik: Mayýs-eylül aylarý arasýnda çiçek açan çok yýllýk, çok dallý, odunsu ve küçük çalýmsý bir bitkidir. Yol kenarlarýnda kurak bölgelerde, bilhassa daðlýk yerlerde çok rastlanýr. Tabanda odunlaþmýþ bir gövdesi, ince dört köþeli ve kýrmýzýmsý renkli dallarý vardýr. Yapraklarý 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsýz veya kýsa saplýdýr. Yapraklarda, uçucu yað depo eden salgý tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kýrmýzý renklerde, dallarýn uçlarýnda küresel durumlar teþkil ederler. Çanak ve taç yapraklarý tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayýlmýþ olup, birçok varyeteleri de vardýr. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadýr. Halk arasýnda kekiðe benzeyen mercan köþk veya merzengüþ (origanum) türleri; Ýstanbul kekiði, Ýzmir kekiði gibi adlarla kekik yerine kullanýlmaktadýr. Kekiðin sarýmsý renkte bir uçucu yaðý vardýr. Bu yaðda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide aðrýlarýna karþý, dolaþým uyarýcýsý, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanýlýr. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boðaz aðrýlarýna karþý kullanýlýr. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düþürücü olarak verilir.













Kimyon: Konya ve Polatlý'da yetiþtirilir. Konya'da yetiþtirilen, sarýmtýrak bir renge sahiptir. Çekildiði zaman Polatlý cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapýmýnda kullanýlýr. Aromatik yapýsý sebebiyle, kýyma ile yapýlan yemeklerde tercih edilen bir baharattýr.













Kýrmýzý Pul Biber: Güneydoðu illerinde, en çok Gaziantep ve ýslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ý Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraþ biberi denir. Kýrmýzý Biber, kurutulup, taþ deðirmende kalýn bir þekilde öðütülür. Yýllýk 10 bin ton tüketiliyor.













Köfte Baharý: Bu baharat, deðiþik baharatlarýn belirli ölçülerde karýþtýrýlýp eöðütülmesinden elde edilen bir karýþým. Ana maddesi kiþniþ. Karabiber, Tatlý Kýrmýzý Biber, az miktarda Karanfil, Defne yapraðý ve Kekik'ten oluþuyor.











Susam: Bir metre boyunda, yað veren bir yýllýk otsu bir bitkidir. Baþlýca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetiþir. Bitkinin alt yapraklarý karþýlýklý ve loblu, üst yapraklar tam ve mýzrak þeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yapraklarýn koltuðunda salkým durumunda toplanmýþlardýr. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sýcaðý çok sever. Isý miktarý fazla olan yerlerde tohum verimi ve yað oraný artar. Orta derecede aðýr ve humuslu topraklarda iyi yetiþir. Tohumlarýndan % 50 civârýnda yað elde edilir. Yaðý hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yaðý olarak kullanýlýr. Tedâvide müshil etkilidir. Kabuklarý soyulmuþ susam tohumlarýnýn ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvasý yapýmýnda kullanýlýr. Ayrýca susam tohumlarý simit ve pastalarýn üzerine konur.











Sumak: Güneydoðu Anadolu'da yetiþen, çalý gurubundan, bodur bir aðacýn yapraklarýnýn kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yapraklarý tanen, þekerler ve sarý renkli boya maddeleri taþýrlar. Kabýz edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrýca yünlü kumaþlarýn boyanmasýnda kullanýlýr. Boðaz ve diþ etleri hastalýklarýnda da gargara hâlinde kullanýlýr. Sumaðýn, sarý çiçeklerinin taç yapraklarý ve meyvelerinde oldukça keskin ekþi bir lezzet vardýr. Güneydoðu'ya has "ezme" ve çeþitli yörelerde yapýlan mantý ile birlikte yenilir.













Tarçýn: Vataný Güney ve Güneydoðu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu aðaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçýn en çok kullanýlmaktadýr.

Çin tarçýný (Cinnamamum cassia): Güneydoðu Çin’de yetiþtirilen bir türdür. 10-12 m yüksekliðinde kýþýn yapraklarýný dökmeyen bir aðaçtýr. Esas aðacýn kurutulmuþ kabuklarý kullanýlýr. Kabuklarýn dýþ kýsmýnda mantar tabakasý bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadý tatlýmsý ve yakýcýdýr. Tanen ve uçucu yað taþýr. Baharat olarak kullanýlýr. Meyveleri de baharatlý lezzetli ve tarçýn kokuludur Tarçýn yerine kullanýlýr.

Seylan tarçýný(Cinnamomum seylanicum): Kýþýn yapraklarýný dökmeyen küçük bir aðaçtýr. Hindistan ve Doðu Hint Adalarýnda yetiþir. Kabuklarý kahverenkli, boru þeklinde iç içe geçmiþ ve mantar tabakasý yoktur. Özel kokulu ve tatlýmsý baharlý, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yað taþýr. Kabýz, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardýr. Baharat ve koku verici olarak kullanýlýr.

Tarçýn esansý: Seylan tarçýnýnýn kabuklarýndan elde edilen bir uçucu yaðdýr. Kuvvetli tarçýn kokuludur. Gýdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanýlýr.













Tatlý Toz Biber: Hiç acýsý olmayaný, Geyve'de, Osmangazi civarýnda üretiliyor. Tatlý Kýrmýzý Biberi'in kurutulup öðütülmesiyle elde ediliyor. Ayrýca, acý olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpaþa ve Ýnegöl'de yetiþtiriliyor.

















Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetiþtirilen, týrmanýcý gövdeli bitkilerdir. Vataný Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yapraklarý sapsýz, yassý ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassý, iki uca doðru incelmiþ, parlak siyahýmsý renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadý acýdýr. Yeþilken toplanýp, sonra suda haþlandýktan sonra kurutulan meyveleri kullanýlýr. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile baðlý durumdadýr. Ancak böyle bir kurutma esnâsýndaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarýcý etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gýdâ sanâyiinde kullanýlmaktadýr.







Yenibahar: Batý'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Baþta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiþtirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlý bitkinin, olgunlaþmamýþ meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullanýlýyor. Yýlda 500 ton tüketiliyor.













Zencefil: 100 cm boyunda kamýþ görünüþünde çok yýllýk otsu bir bitkidir. Yapraklar mýzrak þeklinde sivri uçlu ve tarçýn kokuludur. Çiçekler sarý renkli ve çoðu bir arada bulunurlar. Zencefilin vataný Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batý Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapýlýr. Memleketimizde ancak seralarda yetiþtirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri niþasta, reçine ve uçucu yaðlar taþýr. Kökler yassý ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acýmsý lezzetlidir. Baharat olarak kullanýlýr. Zencefil yaðýnýn hazmý kolaylaþtýrýcý tesiri vardýr. Ayrýca yatýþtýrýcý ve gaz söktürücü etkiye sâhiptir.